請問豪鹵世家，鹵水中為什么要加甘草？

學(xué)鹵菜不僅僅是要學(xué)習(xí)制作方法，還要了解鹵菜原理。甘草的入口帶著甘味，屬于回口有絲絲的甜口的一種草藥。那么為什么麻辣鹵水中需要加入干草呢?重慶鹵菜培訓(xùn)團隊說說其中的道理。例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香葉5克，蓽菝2克這樣簡單的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到穩(wěn)定香味的作用。讓味覺上可以更好的分辨出各種香味，而不是糊成一鍋。在麻辣鹵水的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一種回口，像是很多麻辣配方中會加入香茅草，以達(dá)到平衡的效果一樣。甘草對于濃香的配方，它的加入也是可以起到很不錯的調(diào)節(jié)作用，濃香型的配方有一個致命的缺陷，就是多種濃香的香料使用之后讓整體的香覺悶了，在味覺上是可較好的平衡這些香味，從而讓香味保持層次感。在鹵制禽類的時候，如鹵水鵝。鹵菜師傅就經(jīng)常會加入辛夷和甘松，在這樣的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不錯的效果。