請問豪鹵世家，新手學(xué)鹵菜技術(shù)要牢記哪些重點？

鹵菜香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗干凈，不然便會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。對于蔥、姜、蒜等辛香食材，要先爆香再放入鹵鍋中。老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在次使用時很濃郁，再次煮開就不能增香了，因此鹵制煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。為了讓鹵菜更入味，建議將鹵菜浸泡處理。鹵制食材，宜文火慢熬，不然火力太大很容易導(dǎo)致表皮熟，而肉未完全煮透，或食材還沒入味鹵汁就燒干了。