1、糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶
  糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結(jié)晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。
  糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細小結(jié)晶（微晶），使制品細膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。
  2、糖漿沸騰過程與特征
  糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。
  下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。
  （1）開始沸騰階段104.5℃，糖液起泡。
  （2）成線階段107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。
  （3）珍珠階段110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。
  （4）吹動階段113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。
  （5）羽毛階段115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
  （6）軟球階段118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。
  （7）硬球階段121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。
  （8）軟殼階段132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。
  （9）硬殼階段138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
  （10）焦糖階段154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。
  3、糖漿熬制方法
  ①將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化。
  ②將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。
  ③一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
  ④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。