由于使用方便、發(fā)泡性能好、穩(wěn)定性強(qiáng)、奶香味足、不含膽固醇，逐漸取代了傳統(tǒng)的動(dòng)物脂鮮奶油，成為制作蛋糕的裝飾主要原料，植脂奶油是以植物脂肪（主要是氫化棕櫚仁油）為主要原料，添加乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)原料（酪蛋白酸鈉等）、香精香料、色素、糖和玉米糖漿、鹽、水，通過(guò)改變?cè)o料的種類和配比，并經(jīng)特殊工藝加工而成的一種液態(tài)的人造發(fā)泡奶油，它是天然奶油的仿制品。它相對(duì)于天然奶油在可塑性、穩(wěn)定性、色澤、使用期，貨架期以及打發(fā)率等都有明顯的優(yōu)勢(shì)。
  植脂奶油在生產(chǎn)應(yīng)用過(guò)程中，影響植脂奶油品質(zhì)的因素就是溫度！掌握好植脂奶油的使用操作溫度是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵！
  植脂奶油在應(yīng)用過(guò)程中，總會(huì)碰到很多問(wèn)題，例如：容易發(fā)泡，塌陷，過(guò)軟過(guò)硬，打發(fā)量少，難起發(fā)，保質(zhì)期短等等。從而影響產(chǎn)品品質(zhì)和工作效率。這跟操作使用過(guò)程的溫度掌握有密切關(guān)系。掌握好植脂奶油的儲(chǔ)存，解凍，攪拌，使用環(huán)境等的溫度才能產(chǎn)品的品質(zhì)。應(yīng)用好植脂奶油。
  1、儲(chǔ)存
  植脂奶油使用前的儲(chǔ)存在不同的溫度下一個(gè)月效果大相徑庭，-18℃以下溫度儲(chǔ)存在正常解凍和攪拌起發(fā)量就有4.3到4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，能正常裱花和涂抹。-16℃到-10℃之間的溫度儲(chǔ)存在正常解凍和攪拌起發(fā)量就有4.1到4.3倍，放冷藏柜過(guò)夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花和涂抹。-9℃到0℃起發(fā)量有3.8到4.1倍，放冷藏柜過(guò)夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花和涂抹。
  2、解凍
  此外，解凍溫度對(duì)植脂奶油也有較大的影響:冬天使用，提前二到三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃到7℃）去解凍。夏天使用，提前24小時(shí)從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。當(dāng)然在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中還有一些不同的解凍方法，如用自來(lái)水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3到4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1到4.3倍，放冷藏柜過(guò)夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來(lái)水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8到4.1倍，放冷藏柜過(guò)夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍溫度越高就越快解凍，所需要的時(shí)間就越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。相反就起發(fā)量和穩(wěn)定性就越好。
  3、打發(fā)
  奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0℃到18℃之間，奶油的打發(fā)溫度在4℃到8℃之間。如果室溫在18℃到30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃到2℃之間，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒(méi)有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來(lái)的植脂奶油溫度一般在13℃到16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高，在18℃到30℃之間的室溫，漿溫在2℃到6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃到-2℃之間的少了0。3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃到10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺(jué)，入口不易化。反過(guò)來(lái)如果植脂奶油的漿溫很低。那打起來(lái)的奶油起發(fā)量會(huì)更高，超過(guò)4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差，奶油很浮弱，沒(méi)有支撐力。裱出來(lái)的花朵的花瓣會(huì)沾合在一起，擠出的動(dòng)物會(huì)向下塌陷，變得又肥又矮的小動(dòng)物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒(méi)有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。
  如果室溫在30℃到18℃之間打發(fā)奶油，因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4℃到2℃之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒(méi)有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速(若是無(wú)極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等)也就是十個(gè)檔的用六檔，若七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度(也就是軟硬度適中時(shí))就開(kāi)慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開(kāi)一檔把冰渣攪拌溶解，再開(kāi)快速打起來(lái)（也就是三檔），然后開(kāi)慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢?原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會(huì)把奶油里面的結(jié)構(gòu)破壞了。那打起來(lái)的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會(huì)不斷地膨脹，油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并破裂，奶油就容易變粗﹑發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)。總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī)器用長(zhǎng)久了，八檔的速度也沒(méi)有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒(méi)有折斷過(guò)鋼絲也有很大的關(guān)系。
  4、打發(fā)后的儲(chǔ)存
  一般按正常情況下植脂奶油打起來(lái)的溫度在13℃到16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會(huì)上升到30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了。所以打起來(lái)的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃到7℃）去儲(chǔ)存，把13℃到16℃的溫度降下到2℃到7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。在取出來(lái)用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢?因?yàn)槔洳毓裼袃煞N：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會(huì)預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防表面的奶油風(fēng)干。如果一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲(chǔ)存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來(lái)做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再?gòu)睦洳毓袢〕鰜?lái)一點(diǎn)。這樣就不會(huì)因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。
  5、結(jié)論
  植脂奶油的使用操作溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響是很大的，控制掌握好植脂奶油的解凍，攪拌，儲(chǔ)存，使用環(huán)境等的溫度，就能充分應(yīng)用好植脂奶油。