原料技巧
  1、配方中的“雞蛋”是典型的大雞蛋。
  2、配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
  3、蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前60~90分鐘從冰箱取出)。
  4、除非有另外說明，一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。
  5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。
  6、檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
  7、往每杯均脂牛奶倒入5g醋并拌勻，該混合物可以替代酪乳。
  8、讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里30分鐘。
  9、將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒，靜置15分鐘即可。
  10、注意面粉用量，太多會造成蛋糕面斷裂。
  11、注意糖的份量，太多蛋糕會變焦，太少會質(zhì)感變硬。
  12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。
  13、半甜巧克力和苦甜巧克力，兩者可互換。
  14、一個大的蛋白相當(dāng)于37g，一個大的雞蛋黃等于20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃最容易，但當(dāng)它們回到室溫時才打發(fā)。
  15、添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風(fēng)味。
  攪拌技巧
  16、加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。
  17、當(dāng)干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。
  18、一旦干配料加入后，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。
  19、當(dāng)兩種配料需要折疊混合時，應(yīng)該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。
  20、當(dāng)把黃油和白砂糖攪成奶油狀時，要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)，一般用時5分鐘。
  21、放到攪拌機打發(fā)蛋黃前，先用勺子攪散。
  22、你需要一套專門用來調(diào)和蛋白的刮刀。
  23、當(dāng)做調(diào)合蛋白時，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調(diào)和蛋白。
  24、如果要在黃油或糖霜里加多種香料時，一定要先加香草，它最能提升味道。
  25、臺式混合機不要開檔。小攪拌器速度開到4檔，大攪拌器檔開到6檔。這樣混合機的壽命才會長。
  26、用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那么它們在烘焙的時候會下沉底部，只要等蛋糕冷卻后，翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。
  烘烤技巧
  27、如果想烘焙一個沒有拱頂，平滑均勻的蛋糕，那么就要逐層烘烤。這就是說，如果要烘焙3層蛋糕，那么就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。
  28、備用一個獨立的用于測量烤箱溫度的溫度計。
  29、烘烤20分鐘后，旋轉(zhuǎn)蛋糕一次。
  30、當(dāng)一次烘烤兩個或以上的蛋糕時，蛋糕之間應(yīng)間隔一段距離。
  31、一定要等到烤箱達(dá)到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進去。
  32、判斷蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插進蛋糕中間，取出后叉子無殘留物，即為烘焙完成。
  冷卻和糖霜技巧
  33、一般蛋糕冷卻20分鐘后才脫模。
  34、紙杯蛋糕烘烤好后要馬上脫模，放在冷卻架上冷卻。
  35、蛋糕一旦完全冷卻，立即用保鮮膜包裹好，放在冰箱冷凍30分鐘后再切塊或放糖霜。
  36、如果你沒有時間為蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是個不錯的選擇。
  37、倒糖霜前，要用硅膠糕點刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。
  38、為了密封固定蛋糕屑，先倒一層薄糖霜在蛋糕面，冷凍30分鐘后再倒第二層糖霜。
  39、修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀，修飾蛋糕周邊的用長直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板刮刀。
  40、如果想蛋糕的糖霜變得有光澤，可以在食用前，用電吹風(fēng)稍微吹一下糖霜。