重慶楚留仙職業(yè)學校有專業(yè)的烘焙培訓課程,為大家提供專業(yè)的烘焙技能教學服務,下面是重慶楚留仙為大家介紹烘焙面包的制作方法,有興趣的伙伴們可以先了解一下,按照文章方法自己動手嘗試制作。

  面包的類別千萬種，但是再復雜、配料再多的面包也離不開面粉！知道了材料的配比，想做出不好吃的面包都難。
  專業(yè)百分比
  烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)面粉的重量來推算其他材料所占的比例。
  烘焙百分比是配方中所用原料的分量與面團中面粉總量的比例。
  所有原材料都是根據(jù)面粉總重量（TFW）進行計算的，TFW相當于，其他所有原材料的比例都是根據(jù)這個數(shù)據(jù)計算出來的。
  它與一般所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠是，整個配方的總百分比超過。
  烘焙百分比公式
  IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）/TFW（面粉總重量）*
  已知某面包的實際百分比中，面粉是58.2%，水為34.1%
  面粉烘焙%=(58.2%×)÷58.2%=
  衍生公式
  粉總重量等于總重量除以總百分比：
  TFW（面粉總重量）=TW（總重量）/TP（總百分比）
  原材料重量等于原材料百分比乘以面粉總重量：
  IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）*TFW（面粉總重量）
  已知某種面包的配方，其中總百分比是182.4%，水為58%
  則面粉實際%=(×)÷182.4%=54.82%
  水實際%=(58%×)÷182.4%=31.80%
  烘焙百分比的作用
  1.調整面包的大小
  當拿到一個配方的時候，要調整出不同的面團重量，可以根據(jù)百分比計算出不同的材料重量；
  2.計算各原材料重量
  當知道烘焙百分比后，只要知道需要多少重量的總面粉來制作，就可以相應的計算出其他原材料的重量；
  3.判斷面包配方的問題
  食鹽、油脂、水和其他液體在特定種類的面包中占得比例有一定的標準，因此課根據(jù)面包的種類，判斷原材料配比是否正確，解決面包問題時可有效排除大部分的面包問題。
  eg：一般食鹽通常占面粉總重量的1.5%-2.5%。
  4.優(yōu)化和創(chuàng)新面包配方
  有創(chuàng)新研發(fā)精神非常重要，但在優(yōu)化和創(chuàng)新新產(chǎn)品時，一般采取盡量不破壞面包烘焙百分比的基礎上，進行材料的替換或者增減，尤其要注意的是面包的含水量。
  用含水量來區(qū)分面包
  1.硬面團面包
  面團含水量為50%-57%，非常硬，干燥、光滑、不黏，如貝果面包等；
  2.標準面團面包
  面團含水量為57%-67%，發(fā)黏但不粘手，較軟，如吐司、全買面包等；
  3.鄉(xiāng)村面團面包
  面團含水量為68%-80%，潮濕而且很黏，如夏巴塔、老面包等。
  以上就是楚留仙烘焙西點培訓學校今日分享給大家的烘焙公式。